病原体名  主な原因食品  潜伏期間 主な症状 (特記事項)
サルモネラ 肉・卵 12〜48時間 黒緑色水様の下痢・腹痛・高熱
腸炎ビブリオ 魚介類・刺身 7〜20時間 腹痛・嘔吐・下痢
病原性大腸菌 肉・水 1〜10日 腹痛・下痢・時に溶血性尿毒症
カンピロバクター 鶏肉・肉・ミルク 2〜6日 下痢・発熱
黄色ブドウ球菌 おにぎり・ケーキ 3〜6時間 腹痛・激しい嘔吐・下痢
ボツリヌス菌 缶詰 12〜36時間 腹痛・嘔吐・下痢・神経麻痺
エルシニア 豚肉(冷蔵庫内でも増殖) 2〜5日 右下腹部痛・下痢・発熱
ウエルシ菌 肉・魚等の調理食品 8〜22時間 腹痛・下痢
セレウス菌  嘔吐型 米飯・焼きめし 1〜5時間 嘔吐・腹痛 (ブドウ球菌に酷似)
セレウス菌 下痢型 食肉製品・プリン 8〜16時間 下痢・腹痛 (ウエルシ菌に酷似)
プレシオモナス 汚染された淡水 10〜48時間 腹痛・下痢
ノロウイルス 生ガキ 24〜48時間 下痢・嘔吐
クリプトスポリジウム 糞便に汚染された水 4〜5日 激しい水溶性下痢
アニサキス  サバ  数時間  強い上腹部痛 (内視鏡にて治療) 
クドア ヒラメ 数時間 嘔吐・下痢
              注:潜伏期間、症状は、感染者の状態や、摂取物によりかなり変動します。
 

参考図書および文献 
食中毒性微生物 総合食品安全事典編集委員会
食中毒予防必携 厚生省生活衛生局
Medical Practice 1997年 Vol.14 no.7 「腸炎」
診断と治療 1998年 Vol.86 No.7 「食中毒と腸管感染症」
Medical Practice 2000年 Vol.17 no.4 「腸疾患」
Campylobacter jejuni感染とGuillain−Barre症候群 古賀道明 結城伸泰  内科 2000年 Vol.85 No.4

総合臨床 2002年 Vol.51 No.11 「感染性胃腸炎」
診断と治療 2003年 Vol.91 No.7 「食中毒・感染性腸炎への今日的アプローチ」